EL ARTE DEL MEZCAL: MONTELOBOS.

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El mezcal nos ha hecho volver a lo esencial y auténtico en nuestra vida. El renacer del mezcal como bebida predilecta en nuestro país no es casualidad, desde el 2014 más de 54 mil cajas se han vendido de este elixir protegido por sus productores (que no así por sus distribuidores). Su tradición y proceso de producción es lo que lo hace único en su tipo.

La producción y venta de mezcal no sólo se debe de enfocar en el producto, si no en la educación, conservación y promoción de uno de nuestros patrimonios gastronómicos, y eso es precisamente a lo que MONTELOBOS se ha dedicado desde su fundación.

Montelobos surge de la mente creativa de Iván Saldaña Oyárzabal, quien ha decidido mantener la herencia de la familia del maestro mezcalero, Don Abel López Mateos, que por generaciones han producido un mezcal de características muy nobles a los pies del majestuoso cerro del que la marca toma su nombre, ubicado en la tierra mezcalera por excelencia: Santiago Amatlán, Oaxaca.

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ESPECIAL MEZCALEROS MONTELOBOS

El oficio, la obsesión y el cuidado que todos tienen en la elaboración de este producto es lo que lo hace tan interesante en su integración de sabores y en su fermentación.

Platicamos con Saldaña para saber más sobre la marca y el estado actual del mercado mezcalero.

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HA: ¿Por qué crees que el mezcal haya tenido el boom que ahora vemos a nivel nacional e internacional?

IS: Creo que se juntan diferentes factores. Por un lado tienes movimientos que surgieron después de la crisis financiera del 2009, gente que comenzó a preocuparse más por que sus negocios tuvieran un interés que no fuera solo comercial. Otra tendencia mundial es el tema foodie, la gente que está en búsqueda de sabores nuevos, éxoticos por decirlo de un modo. La gente del mundo gourmet se dio cuenta que el mezcal tiene una riqueza de sabores que los cautiva y por ello el mezcal se encuentra actualmente dentro de la propuesta de los mejores restaurantes del mundo. Y por último está el hecho de que es el producto de aquí, el aguardiente local. Si juntas los tres te darás cuenta del por qué de esa fiebre por el mezcal.

HA: ¿Ese interés ha traído un problema de sobreexplotación del agave?

IS: No creo que sea sobreexplotación. El problema es que la norma del mezcal tiene muy restringido lo que legalmente se puede llamar mezcal. Hay zonas con mucho maguey en el país que no pueden producirlo. El problema de Oaxaca es que hay zonas mezcaleras que se han terminado su maguey, han puesto en peligro de extinción las poblaciones de maguey autóctono. Cuando la demanda incrementó, el maguey cultivado se fue terminando y el precio aumentó, así que los grupos distribuidores decidieron poner de moda el maguey silvestre. El problema es que la producción de silvestre aumento 5 veces en un año y esto se hace sin pensar en que el (maguey) silvestre se va a terminar.

HA: ¿Cuál es el plan de Montelobos frente a esa problemática?

IS: De entrada no explotamos maguey silvestre. Todo el maguey que utilizamos es aquel que no signifique un impacto ambiental. Nuestro maguey cultivado está certificado como orgánico. La única forma en que utilizaríamos silvestre sería con un maguey domesticado, que se vuelva a sembrar. No estamos en el negocio de vender mezcal, sino en el de dejar al espadín hablar y en el de producir mezcal de manera sustentable. El mezcal de MonteLobos está hecho en un palenque absolutamente artesanal, no agregamos levaduras ni sales. Se destila en alambiques de cobre y en general todo se hace de manera artesanal. Aunque nos basamos en la tradición de familias que llevan en esto muchas generaciones, nuestro objetivo va más allá de una repetición histórica. Nuestro objetivo es encontrar el balance y la complejidad.

HA. ¿México sigue siendo el principal mercado de mezcal?

IS: Definitivamente. México es el mercado natural del mezcal y lo seguirá siendo. Los mexicanos tomamos el mezcal derecho, como debe de ser, a diferencia de otros mercados donde la mayoría del mezcal se toma en cocktail. Además de México hay mercados interesantes como el Reino Unido, Estados Unidos, Noruega, España y Francia. Nosotros estamos en 14 países actualmente, de manera pequeña aun pero enfocándonos en el mercado gourmet, de los restaurantes que entienden la complejidad del mezcal.

Para tener más claro lo anterior, la marca produjo un video explicando su proceso de fabricación en el que podemos ver todo lo que implica poder disfrutar de nuestro aguardiente favorito.

 

 

Texto: Andrea Rendón.

Retrato: Sergio Orospe

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