ANCIENT DELIGHT: #TEMPORADADEBICHOS

Crujir. Quizás el crujir sea la razón por la cual mucha gente le rehuye a los insectos en su plato, sin saber todo lo que se pierden por ello. Resulta un tanto extraño pensar que por culpa de una textura que resulta ajena sobre la lengua, por una apariencia más elaborada y difícil de descifrar que la de un bistec sobre el plato la gente se prive de un sabor tan delicioso como el de un puñado de escamoles o una tostadita de xamúes. Pero lo entiendo, cada quien tiene sus límites a la hora de descubrir cosas nuevas. Resultaría hipócrita de mi parte recriminar la falta de audacia gastronómica cuando también me he petrificado ante paltos que no vale la pena recapitular ahora.

Éste es precisamente un llamado para empujar esos límites auto impuestos y abrir el panorama gastronómico durante el breve periodo de tiempo que la #TemporadadeBichos nos permite disfrutar de un festival de delicias prehispánicas en las mesas de todos los restaurantes del grupo Los Danzantes. De las entradas al postre, todo está pensando para llevar de la mano al comensal a través de un recorrido por las diferentes maneras que hay en el país de preparar aquellas especies que nos llenan de vitaminas, proteínas y nuevas texturas a la hora de comer. Para la temporada 2017 se mantuvieron algunas de las recetas tradicionales y se crearon nuevos platillos de los que hicimos una selección para iniciados y aquellos que tienen curiosidad por probar un poco de bichos.

De las más de 500 especies de insectos comestibles, los chinicuiles y chapulines fueron los seleccionados para servirlos en una ensaladita tibia que se complementa con elote, frijol, calabaza y jitomate cherry. Todo guisado y presentado en unas chilapitas que invitan a comer casi de un bocado el conjunto. Podría decirse que los chapulines son los insectos más aceptados en las mesas mexicanas. Esto por su relación simbiótica con el mezcal y su adopción a lo largo y ancho del país en cantinas y restaurantes como botana. Los chinicuiles, al ser gusanitos rojos, tienen menos fama y un aspecto menos sexy pero no por ello dejan de ser una delicia sin la que dicho guisado perdería puntos en el sabor.

Placer y culpa. El tuétano no es algo que a la mayoría le guste admitir que disfruta y sin embargo la mayoría de los que amamos la carne y sus sabores disfrutamos de pocas cosas como el resbaladizo y suntuoso sabor del tuétano caliente en nuestras tortillas o como acompañamiento de platos más elaborados. El chef de Los Danzantes decidió dejarlo sólo y dentro del hueso, asado a las brasas y mezclado con una buena porción de escamoles a la mantequilla. Todo en una cama de arena de milpas y acompañado de tortillas de flores hechas a mano, una rareza bonita (cursi dirán los que le encuentran un pero a todo) que le da un twist al hecho de comer un plato tan hedonista como éste.

De una hoja de maíz se desparrama una aromática mezcla de arroz salvaje, escamoles, chapulines, gusanos de maguey y caracoles de jardín. Tal presentación no deja lugar a pensar en impurezas ni nada que se le parezca. Todo es tan perfecto que invita a tomar un poco de la mezcla y meterla a la boca, masticar, sentir la diferencia entre gusanos, chapulines y caracoles y terminar con el sabor cremoso de los escamoles. Puro disfrute, no hay espacio para la extrañeza ni el disgusto. Mientras lo termino pienso que a mi intrépido yo de hace 20 años le hubiera encantado ir a un restaurante el fin de semana con su familia y pedirlo para hacerse el valiente y terminar amando el sabor de los gusanos y los caracoles que hasta tanto tiempo después pudo probar.

La estrella de la selección es el que parece por donde quiera que se mire el más sofisticado de los platos de la nueva temporada: un mole hecho de flores y una cuidada selección de insectos. Todo es perfecto: la preparación, los sabores herbales, dulces y terrosos y la mezcla de texturas. Resaltan por sobre todo los xamúes, que son chinches de mezquite y los más grandes y vistosos protagonistas del palto con sus colores rojo intenso y negro y sus patas alargadas que nos llenan de atracción y miedo, sensaciones que siempre que van de la mano resultan irresistibles para el ser humano. El perfume de la menta y la lavanda son lo que nos recuerda que la temporada va de la mano con el inicio de las lluvias, de la humedad y todos sus olores y sabores.

A estas alturas de la degustación resulta difícil creer que hay más: los sabores y texturas intensificados por el mezcal de la casa y alguno que otro de sus cocteles nos hacen agradecer que le dimos la oportunidad al festín de bichos que al principio mantenía renuentes a unos y emocionados a otros.  Una cascada de chocolate con relleno cremoso y delicioso sabor a chocolate coronado por una costra de chapulines es la última parada. Todo se combina con un helado de nata y el placer es infinito, casi culposo. Nos congratulamos de haber llegado hasta ésa mesa colocada en una de las terrazas más bellas de Coyoacán, rodeado por muchos otros que se deciden entre lo exótico o los seguros pero igual de deliciosos platillos a base de carnes blancas y rojas. Agradecemos a las lluvias, al chef y a los recolectores de semejantes delicias que son quienes se llevan muchas veces la parte fea del proceso para que nosotros, el siempre privilegiado consumidor final, disfrutemos de una de las mejores tardes del verano con una Temporada de Bichos más…

 

 

 

 

Texto y foto: Sergio Orospe

 

*La #TEMPORADADEBICHOS estará vigente en todo

el grupo Los Danzantes  hasta el 11 de junio del 2017.

Los Danzantes.

Plaza Jardín Centenario 12

Coyoacán, Villa Coyoacán. CDMX

55 5554 1213

 

 

 

 

 

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